- living
- by carrie tai
- 2014-11-21
Croquembouche 是傳統的法式結婚蛋糕，想當日我還有一絲奢想爲自己做一個這樣的結婚蛋糕，但經過今天之後，方發覺這樣的想法太天真了，因為這是一個製作時總會「燙到幾次手」的蛋糕。
Croquembouche 主要由泡芙以及nougatine 做成，nougatine 是焦糖加杏仁片，味道跟中式花生糖很相似。
主廚用了5個小時便完成了兩個 Croquembouche，而且還做了拉糖裝飾。拉糖是高級班的重點項目，今次是第一次觀看整個過程，由煮糖開始到拉糖到完成葉子、玫瑰花、絲帶加小鳥！ 原本做玫瑰花是需要戴手套進行，但主廚 認爲不戴手套做出來的較美，所以他脫掉手套，在60-70度高温下完成兩朵花……！這算是爲藝術犧牲嗎？
要製作Croquembouche ，一開始先要準備泡芙，這是理想的大小，因爲泡芙太大的話，疊起來會有很多空隙，所以要做小一點。另外要準備pastry cream ，將它唧到泡芙內，做成一粒粒有餡的泡芙。
Nougatine 的大小，我大概記住比這支筆的銀色部分長一點。
至於nougatine 的做法，說時遲那時快，當焦糖跟杏仁片混合好就要立刻開始做底座，先取部分nougatine ，然後用木棍壓平成一塊大的，然後放到圓形蛋糕模內，因爲這個時侯焦糖仍然很熱很軟，比較容易壓出造型。如果手腳慢的話，焦糖就會開始變硬變脆身，這個時候就要把nougatine 放入焗爐熱幾分鐘令它變軟再做。
做好底座後，就要繼續做三角型nougatine ，每個人要做大概20-25塊。每次大概只可以做8塊10塊，所以要把nougatine 放入焗爐幾分鐘加熱，再趁熱立刻壓平切出三角塊，重覆這個動作好幾次才做好所有的基本配件。
由於大家不停把自己的nougatine進出焗爐，所以不停聽到大家chaud chaud chaud ，意思是熱熱熱，廣東話就是滾水。
做好泡芙，做好nougatine 配件，加上焦糖就可以準備組裝。要令每個泡芙都窂窂扣在一起就要靠非常燙手的焦糖液，一個一個用手沾上焦糖液黏好。
其實很怕碰到焦糖，因爲差不多每一次都總到弄到手，今次都不例外，焦糖滴到手指，燙到想大叫，但我知大叫也沒有用，就忍下去，立刻衝到洗手盆用冷水沖洗，我見沖了幾秒都沒有反應，我以爲焦糖要跟我的手指皮一起剝落，幸好再沖多10多秒後焦糖被沖走了，不過幾天後出了水泡，發炎，後期更變成很醜的肉塊，好噁心。
Croquembouche 要一層一層疊起來而且要平衡左右，否則一不小心就做了一個比薩斜塔。
差不多每個人都把Croquembouche 留在學校，這也難怪，其他的蛋糕還可以送給朋友或鄰居，但這個是結緍蛋糕呀，怎樣送給人? 要不是想回家拍照，我也會把它留在學校。