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- living
- by carrie tai
- 2014-10-22
又回到酥皮了，就當是考試前的練習吧。
Pithiviers 由法國一個叫Pithiviers 的地方命名，中國人過年有年糕，法國人過年有Pithivers ，但有趣的是在一月六號當日Pithiviers 不叫做Pithiviers ，而是Galette des Rois ，即國王蛋糕。Pithiviers 由酥皮加上新鮮製作的杏仁膏做成，表面掃上蛋液再用刀畫出花紋後放入焗爐焗至金黃色，但一月六號在製作時跟平日有一點點不一樣，內面會放有一個小小的陶瓷公仔，誰吃到陶瓷公仔就可以當一天國王，跟北方人過年吃餃子包銅錢有異曲同工之妙。
Sacristains 就是廚餘再用，將做Pithiviers 剩下的酥皮麵團加上杏仁粒以及砂糖切條後扭曲捲起，我個比較喜歡這個，跟蝴蝶酥很像，但這個更多了杏仁的香脆。
你以爲這個是麵包？騙到你吧？這又是另一個Pithiviers，這個名字叫Pain de Campagne ，鄉村麵包，真不知道原來有這樣的一種「包」，表面的糖霜看起來跟平日的麵包上的麵粉一樣，加上上面的裂紋，跟真的相似度有99%！
今課的practical 簡直是大考驗！做酥皮最需要的是一個清涼的工作環境，但學校竟然安排拉糖課在我們的課之前！拉糖過後，整個廚房特別是那個雲石工作枱面很熱！ 我一把牛油放到枱上，用木棍打軟兩三下，牛油已經被枱面的餘温軟化了，那我二話不說將牛油放回冰箱，另外拿一盆子冰放在枱上替它消暑。始終廚房太熱了，我做了第一個摺後根本做不下去，太軟了，Chef 叫我們把麵團放到freezer 內急速冷凍再拿出來操作，來回兩三次終於做完，希望考試時不要有這個問題。有同學麵團內的牛油軟得太利害了，老師只好出動酥皮「Kitchen Aid」——大型的壓麵機，只要兩三下，麵團壓得又平又大塊，我都想有一部在家，哈哈！
這是intermediate demonstration 的蛋糕，這是傳統的法式結婚蛋糕，粉紅跟白色的裝飾是拉糖，看Chef拉出的天鵝跟玫瑰花真漂亮！真的不敢想像自己中級會做這個蛋糕！等我學好待我結婚時大派用場吧！