【甜.旅遊】究竟法式酥皮點製作?

又回到酥皮了,就當是考試前的練習吧。

Pithiviers 由法國一個叫Pithiviers 的地方命名,中國人過年有年糕,法國人過年有Pithivers ,但有趣的是在一月六號當日Pithiviers 不叫做Pithiviers ,而是Galette des Rois ,即國王蛋糕。Pithiviers 由酥皮加上新鮮製作的杏仁膏做成,表面掃上蛋液再用刀畫出花紋後放入焗爐焗至金黃色,但一月六號在製作時跟平日有一點點不一樣,內面會放有一個小小的陶瓷公仔,誰吃到陶瓷公仔就可以當一天國王,跟北方人過年吃餃子包銅錢有異曲同工之妙。

Sacristains 就是廚餘再用,將做Pithiviers 剩下的酥皮麵團加上杏仁粒以及砂糖切條後扭曲捲起,我個比較喜歡這個,跟蝴蝶酥很像,但這個更多了杏仁的香脆。
你以爲這個是麵包?騙到你吧?這又是另一個Pithiviers,這個名字叫Pain de Campagne ,鄉村麵包,真不知道原來有這樣的一種「包」,表面的糖霜看起來跟平日的麵包上的麵粉一樣,加上上面的裂紋,跟真的相似度有99%!

今課的practical 簡直是大考驗!做酥皮最需要的是一個清涼的工作環境,但學校竟然安排拉糖課在我們的課之前!拉糖過後,整個廚房特別是那個雲石工作枱面很熱! 我一把牛油放到枱上,用木棍打軟兩三下,牛油已經被枱面的餘温軟化了,那我二話不說將牛油放回冰箱,另外拿一盆子冰放在枱上替它消暑。始終廚房太熱了,我做了第一個摺後根本做不下去,太軟了,Chef 叫我們把麵團放到freezer 內急速冷凍再拿出來操作,來回兩三次終於做完,希望考試時不要有這個問題。有同學麵團內的牛油軟得太利害了,老師只好出動酥皮「Kitchen Aid」——大型的壓麵機,只要兩三下,麵團壓得又平又大塊,我都想有一部在家,哈哈!

這是intermediate demonstration 的蛋糕,這是傳統的法式結婚蛋糕,粉紅跟白色的裝飾是拉糖,看Chef拉出的天鵝跟玫瑰花真漂亮!真的不敢想像自己中級會做這個蛋糕!等我學好待我結婚時大派用場吧!